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为什么说小而美的小店模式是2021年新的趋势和风口?

发布时间:2021-01-25 14:45:15

都说餐饮越来越难做,但有个现象不能忽视,那就是消费者的消费需求并没有萎缩,消费市场依然在增长。变化的只是消费场景,消费者的消费理念及消费方式。


我认识的几个连锁餐饮品牌,今年都在忙着关店,不断收缩市场。从全国来看,海底捞、西贝这些品牌都没有了往日的火爆。


不过凡事都有两面性,连锁品牌关店和收缩市场的同时,也在加快布局短平快的小餐饮项目


这些小店项目都有几个共同特征:投资小、产品线短、标准化程度高、出餐效率高,人工少,一经推出就能快速复制,迅速占领市场。



为什么说小而美的小店模式是2021年新的趋势和风口?我谈谈几点观察和感悟:


“杂货店”到“专卖店”是产品进化的必然


消费升级的前提是商品繁荣带来的物质过剩。当消费者面临更多选择的可能性时,选择依据就成了品牌。在品牌过剩的时代,消费者能选择的就是专家型品牌。


什么是专家型品牌,借用定位理论的解释就是,品牌是品类及其特性的代表。通俗点说就是只有将一个产品做到最好,才有可能让消费者记住你。


专卖店的诞生就是杂货店发展的产物。杂货店以产品多又全吸引人,顾客总能找到满足的。专卖店则是给顾客最好的,让顾客在能讲究的时候绝对不将就。


小店模式是对大店的延伸,因为一个啥都有的店面很难让顾客相信它的每个产品都是最好的。即便整日说着“道道都好吃”的西贝,在做产品宣传的时候也会有侧重点,而不是面面俱到。


在现实场景中,消费者想吃某一个产品的时候,首先会找这个产品做的最好的店,而不是找产品内容最全的店。正如前文说的,在能够讲究的时候,消费者是绝对不愿意将就的。


产品销售从线上开始,而不是线下


从杂货店到专卖店,本质上是产品预售场景的变化。


以前消费者只有去了店里才知道店里有啥,对照菜单才能从中选择自己想吃的。为了保证进来的顾客都能选到自己满意的产品,商家只能努力将菜单做厚,产品做多,产品丰富了才能满足不同顾客的不同需求。


如今消费者去店里之前早已在网上做过了筛选,想吃鸡扒饭的绝对不会去找米线店。因此,卖鸡扒饭的商家就没有必要将米线写上菜单,去迎合小概率顾客的需求。


粥店


线上直播,点评,以及各种自媒体平台的传播和推荐都是产品的预售平台,它们让顾客在消费之前已经完成了产品的心智预售。商家需要做的就是做好产品吸引潜在客户的注意,而不是去猜测谁会来自己店里吃什么。


大而全是对资源和精力的浪费,聚焦才能降低成本,提高核心产品的竞争力。所以小店模式更适合单品突破,塑造单一产品的认知,满足细分领域里的顾客需求。


投大店到投小店,是投资思维的进化


有经验的投资人都知道不能把鸡蛋放在一个篮子里。花三五十万开一家大店,成功的概率大概50%,甚至会更低。用同样的钱去开四五家小店,每家店的成功概率都有50%。那么整体下来成功的概率就远大于50%。


所以相对来讲,投资小店是风险更小收益更持久的选择。


粥店


在市场稳定的情况下,大店属于优质投资,因为只要过了投资平衡点以后,收益会非常丰厚。但是在市场不稳定的时候,谁都不知道未来三五年会怎么样,大投资无疑是一场冒险。而且现在餐饮市场闭店率高达70-80%,投资更需要谨慎。


我最近老跟朋友开玩笑说,2021年我对餐饮行业最大的贡献,就是劝了不少人别开店,要开也别开大店。


在市场不够稳定的情况下,开小店无疑是最佳的投资策略,因为投资小,回本周期短,从长期来看,收益反而是最高的。餐饮创业要坚持长期主义,不能抱着短期的投机心理。


消费生活圈越来越小


影响市场不稳定的因素,除了疫情影响这样的突发因素之外,更多的来自市场环境的变化和消费者生活习惯的变化。


首先是市场环境变化。城市发展,商圈演变,让诸如钟楼大雁塔这样的超级商圈失去了昔日的魅力,以前消费者想要出去逛街购物,可能要出门坐车去钟楼,去大雁塔,去小寨。现在家门口可能就有个新的商场,所有的需求都可以就近解决了。


消费者的生活半径越来越小,与之对应的就是店面的吸客范围也越来越小,以前一家门店能吸引方圆几公里的客流,现在可能只能影响到周边一公里不到的范围。客流减少会让大店的生存更加艰难,开小店反而会活的更加滋润。


粥店


其次是消费场景的变化。以前顾客吃饭只能选择去餐厅,现在可以点外卖,可以在便利店买速食类产品,也可以在超市买各种方便锅,还有盒马及各类的食材超市……总之,消费场景越来越多了,任何一个地方都可以解决一顿饭的需求,餐厅只是消费者消费场景中的一个。


这个时候,开店的商家要解决的就不是单纯的吃饭问题,而是顾客的社交问题。比起吃饭,和谁吃,在哪吃要比吃什么更重要。因此每一个线下店面的存在都是在为周边一个特定的人群服务,和这些人建立链接,解决他们围绕吃饭而产生的问题才是一家店面的使命感。


从这一点来说,小店比大店更具有灵活性,更容易适应复杂市场的变化。通过精准定位,用精准的产品吸引周边特定的人群,就是小店模式的精髓。一个店影响周边一公里,通过快速布店,形成一个具有协同性的网络,最终达到全区域的精准覆盖,这就是小店创业的最佳盈利模式。


疫情让消费更加理性化


很多人说疫情影响了市场的发展,实际上需求并没有减少,没有哪个人因为疫情的影响选择不吃饭了,只是吃饭的方式和消费的理念变了。


首先,疫情让很多人收入骤减,原来天天吃大餐,现在可能更多的时候吃盒饭。其次,很多公司原来可能应酬很多,每月聚会、季度聚会、年底总结,疫情后可能都取消了。


粥店


这对于主打聚会商务宴请的正餐酒楼宴请类的餐饮店来讲,无疑是雪上加霜。我们仔细观察就会发现,从14年的非典到20年的新冠,每次大的疫情结束,高端餐饮都会迎来一轮大洗牌。


总之,疫情让人不是不吃饭,而是更加理性地吃饭。小而美的店面,能提供干净卫生又美味的美食,比起其他五花八门花里胡哨的店面更具吸引力。


产品标准化发展的“红利”


标准化带来的好处有三:一是降低产品成本,解决了高成本的问题;二是解决了产品口味标准化的问题;三是解决了人工成本高的问题。


这些问题的解决让开店变得更简单,不需要太大资金投入,不需要太高的技术成本,普通创业者也只要选对了品牌,选对了模式,就可以轻松又有一家自己的店。


很多人可能会说加盟品牌提供的标准化产品明显要比自己做的贵。如果出现这种情况,原因可能有两种:一是老板单纯只算原材料成本,没有考虑产品加工所需的人工水电场地租金等费用;第二种原因可能是你遇到了快招品牌,钱都让加盟公司给赚了。


精准定位是品牌发展的必修课


前边说过消费者不要大而全,而是小而精。小而精的核心就是精准定位。


当下的市场环境中,别指望做一个品牌就能满足所有人的需求,只要满足一部分核心人群的需求就够了。商家要做的就是精准定位,找到核心群体的核心痛点,然后满足他们的核心需求


粥店


未来,所有的品牌都是小众品牌。能够洞察小众需求,通过小众品牌实现对大众消费群体的覆盖的公司,会成为行业的主流。


合伙模式是雇用模式的终结者


做餐饮最核心的因素是人。传统餐饮模式的核心是雇佣制,雇佣制能够得以延续的前提有三:


一是餐饮开店门槛高。少则三五十万,多则上百万。大部分人都很难一下拿出这么多钱来,借钱贷款也都不容易。所以很多人入行的第一选择是先打工赚钱。


二是产品技术门槛高。以前餐饮还流行师徒制,一个学徒得学习多年才能掌勺,想开一个店还得到处拜师学艺,先掌握一技之长。


三是低学历人群广泛。在70/80年代群体中,很多人初中毕业就步入社会。这些没学历没知识的年轻人,只能选择从最简单最底层的工作做起。在餐饮店做服务员算是能吃饱饭,保证较高的收入的最佳选择之一。


粥店

四是就业渠道窄。前些年互联网还没有这么发达的时候,当下年轻人比较流行的职业,诸如主播,电商,微商等都是没有的。所以在餐饮店打工成了很多人最佳的职业选择。如今年轻人可以赚钱的渠道越来越多,餐饮就成了最不被待见的职业了。


因为创业门槛越来越低,年轻人职业选择越来越多,所以招人成了餐饮行业最头疼的问题。很多连锁企业都在搞师徒制,合伙制,努力将员工发展成为利益共同体,一来更好的留人,二来更好的激发员工积极性。


在大众创业的浪潮下,合伙模式也更符合如今的市场发展。小店小投资,每一个创业者都可以自己当老板,每一个参与者都可以成为店面的合伙人。有苦一起吃,有钱一起赚,这就是小店创业的最大魅力。


本文转自微信公众号:红餐网  如有侵权,联系删除。


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